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A
Mode de cuisson très lent permettant l’épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d’œufs.
Moule à gâteau rond et à bord haut généralement utilisé pour cuire la génoise.
Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant "bien cuit". Cuisson "correctement cuite".
Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d’un caramel.
Morceau de pâte sur lequel on a passé le rouleau afin de lui donner l’épaisseur voulue et qui sert de fond pour beaucoup de pâtisseries.
Etendre au rouleau une pâte afin de la découper ou de l’étendre sur un moule. Donner une certaine épaisseur à une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : têtes, pieds, cervelles, cœurs, foies, rognons, amourettes, tripes.
Pattes, ailerons, cou, tête, foie et gésier d’une volaille.
Recouvrir un dessert d’une petite couche de confiture ou de gelée.
Rendre une préparation légèrement acide, aigre ou piquante, par une adjonction en faible quantité de jus de citron ou du vinaigre. Rajouter du vinaigre ou jus de citron pour améliorer le goût et/ou empêcher un plat de noircir.
Couper une base à un élément pour la rendre stable.
Tranches de chair minces et longues que l’on détache du ventre d’une volaille.
Petits fruits rouges de la même famille que les myrtilles, mais plus aigres. Préparées en compote, confiture ou gelée, elles accompagnent particulièrement bien le gibier.
Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte...
Ajouter un liquide à une préparation trop liée ou trop réduite.
S’utilise comme épaississant et liant pour les sauces, les potages, les produits lactés, les confitures, les compotes et les bonbons acidulés.
Mélange d’œufs battus, de sel et de poivre, servant à paner des aliments à l’anglaise.
Battre une tranche de viande pour l’aplatir avec un maillet en bois.
Préparation de chair minces et longues que l’on détache du ventre d’une volaille. Désigne la préparation, le mélange.
Introduire une substance arômatique dans une préparation, une sauce, une crème pour la parfumer.
Dans une bassine d’eau tiède, mettre une feuille de papier aluminium et du gros sel. Poser l’argenterie sur le papier aluminium et laisser la magie s’opérer... en quelques secondes l’argenterie brille. C’est sans odeur et naturel, idéal pour les couverts.
Substances végétales d’une odeur pénétrante employées en cuisine : cannelle, cédrat, laurier, thym, vanille, écorce d’orange et de citron, muscade, poivre, etc.
Verser du jus ou du gras sur une préparation pour éviter le dessèchement durant la cuisson.
Mode de dressage de préparations cuites et refroidies prises dans une gelée moulée et aromatisée. Entrée froide moulée utilisant de la gelée.
Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le goût. (sel, poivre, etc...).
Rendre souple, malléable, sur une matière grasse en tapant dessus à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Peut aussi se faire en malaxant avec les doigts.
Petite tige en argent (ou métal argenté) qui sert a maintenir un décor sur un plat de cuisine ou de pâtisserie
L’attiéké est le couscous de manioc très prisé en côte d’Ivoire dans toute l’Afrique et même en Europe.
B
Appellée également anis étoilé, la badiane est une fleur qui vient de Chine. On l’utilise entière pour parfumer des marinades ou en infusion, pour sauces ou bouillons. Accompagne très bien poissons et viandes blanches.
Bain d’eau bouillante dans lequel on place un récipient contenant une préparation à cuire ou à réchauffer. Mode de cuisson consistant à placer le récipient servant à cuire les aliments dans une casserole ou un plat de taille plus grande contenant de l’eau bouillante. C’est ce récipient contenant de l’eau qui est au contact de la flamme, le but du bain-marie étant d’éviter le contact direct avec une source de chaleur (...)
Entourer une viande ou une volaille de minces tranches de lard ou de gras (la barde) afin d’éviter un contact trop rapide de la chaleur, et pour réduire le dessèchement.
Minces tranches de lard gras ou maigre, destinées à recevoir une pièce ou à foncer une casserole.
Travailler énergiquement un élément ou une préparation afin d’en modifier la consistance, l’aspect ou la couleur. Mélanger énergiquement des ingrédients à l’aide d’une fourchette ou d’un fouet. Ex : battre des oeufs pour une omelette.
Préparation salées ou sucrées enrobées de pâte à frire et cuites dans un bain d’huile.
On l’obtient en faisant fondre et décanter du beurre, les impuretés restant au fond de la casserole. Il est très utilisé en cuisson car il ne brûle pas à hautes températures.
Beurre travaillé ayant atteint la consistance d’une pommade.
Beurre composé de persil haché, de jus de citron, sel, poivre et piment de Cayenne.
Mélange de beurre ramolli et de farine.
Beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron.
Beurre chauffé jusqu’à l’obtention d’une mousse de couleur noisette.
Etendre une couche de beurre fondu ou ramolli, au moyen d’un pinceau ou du bout des doigts, soit dans un moule soit au fond d’un plat. Enduire un récipient de beurre (ou un autre corps gras) pour éviter que les aliments collent aux parois. On peut beurrer à l’aide d’un pinceau en badigeonnant de beurre fondu, en promenant à l’aide d’une fourchette un morceau de beurre ferme sur un plat préalablement tiédi au (...)
Cuisson composée pour un litre d’eau, d’une cuillère de farine diluée, d’un jus de citron, et de 6 à 8 grammes de sel. Elle est utilisée pour cuire certains légumes tels que fond d’artichaut, salsifis... où des abats de boucherie tels que tête de veau, pieds de veau, etc.
Mélange d’eau et de farine, additionné de jus de citron ou de vinaigre blanc.
Plonger dans l’eau bouillante, avant toute autre préparation, légumes ou viandes pour les attendrir, les nettoyer ou les débarrasser d’un excès de sel. Immerger rapidement un aliment dans de l’eau bouillante. On blanchit pour ramollir ou attendrir, pour nettoyer, pour débarrasser d’un excès de sel ou pour faciliter l’épluchage en cuisant rapidement la peau qui se détache alors bien (...)
Méthode de cuisson appliquée principalement à la truite. La technique consiste à mettre en cuisson le poisson vivant (vidé au préalable) arrosé d’un filet de vinaigre, dans un court-bouillon (nage), en ébullition. Stade de cuisson appliqué généralement aux viandes rouges grillées et rôties, et désigne une cuisson" à peine cuite" (presque crue).
Passer au beurre ou à l’huile jusqu’à ce que l’ingrédient se colore légèrement. Faire revenir légèrement des ingrédients dans de l’huile, du beurre ou autre pour leur donner une couleur blonde.
Se dit, lors de la mise au point d’une couverture, lorsqu’elle passe de l’état pâteux à l’état solide.
Liquide de cuisson obtenu en faisant cuire de la viande de bouf, ou de veau, ou de volaille, pendant 2 ou 3 heures. Dégraisser avant emploi. On peut, si l’on manque de temps, dissoudre un cube d’extrait de viande, acheté dans le commerce, dans de l’eau chaude. Le bouillon est le liquide de cuisson du boeuf (pot au feu par ex.), d’une volaille, ou de légumes. On peut le consommer tel quel ou l’utiliser pour préparer des sauces. La cuisine moderne recourt le plus souvent aux cubes de concentrés (...)
Petit paquet ficelé composé de persil et de thym, de laurier et d’une gousse d’ail. S’ajoute aux sauces et aux bouillons. Un bouquet garni est composé de brins de persil, de laurier et de thym que l’on lie ensemble avec de la ficelle de cuisine. On retire le bouquet garni à la fin de la cuisson pour servir les aliments.
Chez les volailles et les oiseaux, os médian du sternum, en forme de "V".
Cuire doucement dans un récipient fermé avec du jus comme liquide. Cuire dans un récipient fermé (cuisson longue, à feu doux, avec peu de liquide).
Passer une ficelle pour attacher les membres d’une volaille et les maintenir pendant la cuisson. On bride une volaille avec de la ficelle de cuisine pour maintenir ailes et pattes contre le corps. Ailes et pattes se dessèchent moins et la volaille est plus facile à retourner.
Enlever l’excédent de farine ou de sucre sur une abaisse de pâte.
Cuire progressivement des oeufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux à l’aide d’une spatule en bois, en maintenant la cuisson moelleuse.
Mode de découpe des légumes en très petits dés d’environ 1 à 2 mn de côté. Légumes coupés en très petits morceaux (2mm de section maximum) utilisés en garniture de préparations liquides
Pyramide d’écrevisses dressée sur une assiette.
C
Tranche de pain frite dans du beurre et que l’on recouvre de garniture diverses ( pâté, poisson, saucisson, etc. ).
Creuser des petits sillons en V, parallèles et peu profonds.
Outil servant à prélever des gros zestes d’agrumes.
Écorce d’agrumes prélevée avec un canneleur.
Réduire en caramel normalement avec une pincée de sucre.
Cuisson du sucre ( 156 - 165 °C ).Le sirop est dur et cassant. Il passe de la couleur jaune à doré puis brun.
Nom donné dans l’océan Indien (à la Réunion notamment) au mélange d’épices qu’on appelle plus couramment curry (en Inde et en Asie), ou encore aux plats réalisés avec ce mélange (cari de poulet, cari de poisson). Application pratique : pour le boeuf, il s’agit en général d’un cari et non d’un curry (le boeuf est sacré en Inde).
Organe charnu de couleur rougeâtre qui se trouve sous le bes de certains oiseaux.
Sucre roux cristallisé que l’on obtient directement à partir du jus de canne à sucre. Sucre roux brut cristallisé que l’on obtient directement du jus de la canne à sucre, la cassonade a un goût plus prononcé que le sucre cristallisé ou le sucre en poudre ’classique’. Elle est (très) utilisée depuis des siècles dans le nord de la France, ainsi qu’en Belgique et au Québec.
Dénomination professionnelle d’une grande plaque a génoise.
Éliminer le boyau central des écrevisses ou des langoustines avant de les cuire.
Enduire un biscuit (génoise, biscuit joconde, biscuit de savoie...) d’une couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau, dans le but d’éviter au biscuit de se casser lorsqu’il sera imbibé avec un sirop. Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service. La couche de chocolat refroidie fait carapace. Cette technique s’utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat.
Pain séché au four ou rassis émietté que l’on pulvérise. Mie de pain séchée et pulvérisée. S’achète en paquet, prête à l’emploi. Si vous n’avez pas de chapelure sous la main, vous pouvez écraser une biscotte ou un morceau de pain rassis passé au four.
Casserole contenant de l’eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l’anglaise ou les pâtes.
Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid.
Garnir un moule beurré de papier blanc. Recouvrir les parois d’un récipient avec du papier sulfurisé beurré pour faciliter le démoulage. On parle aussi de chemisage quand on recouvre les parois de glace, de caramel, de sauce, de gelée ou de biscuits (ex : les charlottes).
Préparation de salade déchiquetée, fondue au beurre ou nature et assaisonnée.
Passoire de forme conique à mailles très serrées. Passoire cônique servant au filtrage des liquides.
Filtrer un liquide en le passant dans un chinois.
Faire à l’aide de la pointe d’un couteau, de petites entailles sur les bords d’une abaisse pour en faciliter le gonflage à la cuisson et la présentation.
Mélange d’épices asiatiques composé de : badiane, fenouil, cardamome, clou de girofle, cannelle et poivre du Sichuan. Eh oui, ça fait six !!!
Couper en lamelles très fines ( par exemple : les oignons ou le chou )
Inciser en biais une pièce qui ne doit pas se déchirer durant la cuisson ( par exemple : les saucisses ou le poisson ).
Frotter la surface de certains aliments avec du citron afin d’éviter une oxydation au contact de l’air ou en cuisson. Couper une herbe aromatique (persil, ciboulette etc.) à l’aide de ciseaux. Poisson : inciser la peau en biais pour éviter l’éclatement à la cuisson.
Ragoût lié, en principe, avec le sang de l’animal. A l’origine, ce plat était parfumé de civette (ciboulette), d’où le nom.
Rendre clair et limpide un bouillon, un sirop, une gelée, par filtrage ou décantation.
Le faire fondre au bain-marie, sans remuer, afin d’en éliminer le petit lait.
Piquer un oignon de clous de girofle.
Modifier ou raffermir la consistance de certaines préparations par addition de gelée ou de gélatine.
Rehausser ou changer la couleur d’une préparation.
La caraméliser en surface en la saisissant à feu vif dans un corps gras ou en la soumettant à une chaleur.
On appelle combava les feuilles d’une espèce de citronnier d’Asie du Sud-Est. Très utilisé dans les soupes, il s’accorde à merveille avec le lait de coco.
Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau.
Ecraser grossièrement du poivre.
Piler, hacher ou écraser grossièrement.
Cuire des fruits dans du sirop pour les attendrir et les conserver. Conserver dans du sucre, de l’alcool, du vinaigre, divers fruits et légumes. Conserver dans leur propre graisse après cuisson lente et prolongée, de l’oie ou du porc.
Jus de viande bouillie dans une petite quantité d’eau.
Inciser délicatement la peau d’une volaille, d’un gibier ou de certains poissons, pour y glisser une lamelle de truffe.
Partie (rouge) de l’estomac de certains crustacés : Saint Jacques, homards, langoustes...
État d’une pâte ou d’une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique.
Sauce que l’on dispose régulièrement tout autour d’une pièce.
Petit rectangle de plastique souple servant à racler le fond des récipients afin de perdre un minimum de préparation lors du transvasement.
Débarrasser à l’aide d’une corne la totalité ou le restant d’une préparation contenu dans un récipient.
Cône réalisé en papier sulfurisé, servant à décorer les gâteaux ou les desserts avec de la glace royale, du chocolat fondu, etc.
Enrichir une sauce en l’additionnant de glace de viande ou d’une essence quelconque.
Dresser une pâte sur une plaque à pâtisserie à l’aide d’une poche munie d’une douille.
Jus concentré et épais d’un légume ou d’un fruit que l’on utilise comme sauce. Dans la majorité des cas, on n’a qu’à passer le produit au robot.
Dresser en couronne : garnir le fond d’un plat avec une préparation, en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture. (couronne ou turban de riz)
Liquide aromatisé utilisé pour certaines cuissons (crustacés, poissons par ex.) Le court bouillon peut être à base de vin blanc, de vinaigre et peu comporter légumes et aromates. La cuisine moderne utilise le plus souvent les courts-bouillons déshydratés en sachet, prêts à l’emploi.
Chocolat contenant moins de sucre et plus de beurre de cacao, utilisé pour l’enrobage de bonbons, de chocolats et de certains desserts.
Mettre un couvercle, un papier sulfurisé ou une feuille d’aluminium, sur un récipient ou sur une garniture ou autres aliments mis en cuisson ou qui réchauffent, pour éviter une évaporation trop rapide de l’humidité ou le dessèchement des préparations.
Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Idéale pour faire la crème chantilly.
Ajouter de la crème fraîche à une préparation.
Sorte de membrane graisseuse, sert a envelopper des aliments.
Mettre le riz qui doit servir aux entremets à bouillir pendant quelques instants avec de l’eau et un peu de sel ; ensuite l’égoutter et le mouiller de lait.
Pain coupé que l’on a fait frire dans du beurre ou de l’huile.
Dernière vertèbre à laquelle sont attachées les plumes de la queue des oiseaux. Le croupion doit être grassouillet.
Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des rognures de feuilletage.
Cuire un aliment dans de l’eau salée.
Action de cuire : s’emploi également pour désigner le liquide dans lequel à cuit un aliment.
Cuisson pour les confitures. Quand on trempe une écumoire dans le sirop, et que l’on souffle dessus, il se détache des flocons.
Pour les confitures, c’est la cuisson la plus courte. Au bout de 20 minutes, le sirop est bien lisse, et quand on y trempe son doigt il se forme au bout une goutte.
Cuisson plus longue qu’au lissé pour les confitures. A la surface du sirop se forment des petites perles rondes.
Cuisson pour les confitures. Quand on trempe une écumoire dans le sirop, et que l’on souffle dessus, il se détache des bulles semblables à des bulles de savon.
Le cul de poule est un récipient généralement en inox. Il a la forme d’un saladier avec un fond soit arrondi, soit plat. Il est utilisé directement sur une flamme dans la confection de toutes les préparations en cuisine et en pâtisserie.
Mélange d’épices donnant son nom aux plats épicés (poulet au curry, curry de poisson). Pas de composition précise : il y a autant de curries que de gens qui cuisinent en Inde, ce qui fait beaucoup ! C’est aussi une épice (une feuille, en fait) rentrant dans la composition du ’curry’ (mélange d’épices) en Inde.
D
Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille.
Transvaser doucement un liquide qui a du dépôt, de façon à laisser le dépôt au fond du vase. Isoler par décantation les différents éléments d’un liquide. On peut ainsi laisser décanter une sauce dans un récipient assez étroit pour enlever, par un transvasement délicat, les graisses à la partie supérieure et les particules solides à sa partie inférieure.
Retirer le cercle d’une tarte soit pendant , soit après la cuisson. Se dit également pour les entremets ou les petits gâteaux montés en cercle.
Faire bouillir dans un liquide une substance dont on veut extraire les principes solubles. Faire une décoction, c’est faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs.
Éliminer la carapace de certains crustacés.
Abaisser le degré de cuisson d’un sirop de sucre, d’une confiture ou d’un caramel en lui ajoutant, petit à petit en tournant, juste assez d’eau pour lui donner une consistance moelleuse.
Mouiller d’un liquide (vin blanc, vin rouge, cognac, eau...) un récipient dans lequel on a fait sauter ou rôtir une viande, une volaille, un gibier, pour dissoudre les sucs caramélisés en cours de cuisson, en vue d’obtenir un jus ou une sauce d’accompagnement. On déglace à la fin de la cuisson d’une viande en versant un liquide dans la poêle encore chaude pour dissoudre les sucs de cuisson afin d’en faire une sauce d’accompagnement particulièrement goûtue. On peu déglacer avec de l’eau, de la (...)
Laisser tremper sous l’eau courante froide pour éliminer les impuretés et le sang / ou macérer avec du sel et, éventuellement, du vinaigre. Laisser tremper une viande dans de l’eau afin d’éliminer du sang ou des impuretés.
Débarrasser de tout excès de graisse.
Enrober de fondant et de chocolat des cerises à l’eau de vie. Enrober de fondant de couleur appropriée des cerises, des cassis, des raisins, etc. Enrober de sucre cuit et de pâte d’amande un assemblage de fruits.
Mélanger une substance solide avec un liquide. Dissoudre dans un liquide.
Retirer les parties nerveuses d’une viande (à la pince à épiler, par exemple, pour un foie gras).
Oter les noyaux de certains fruits. (olives, cerises, pruneaux)
Séparer, à l’aide d’un couteau, les différents morceaux d’une grosse pièce de boucherie.
Action de retirer les impuretés, les graisses ou la peau qui s’est formée lors de la cuisson d’une sauce ou d’un potage.
Enlever la peau d’un légume.
Aliments découpés en forme de cubes.
Fluidifier une préparation par ajout de liquide.
Préparation à base d’eau, de farine, de sel, de beurre, de levure et éventuellement de sucre, servant à la confection de pâtes feuilletées diverses. On appelle détrempe la boule de pâte utilisée avant le tourrage lors de la fabrication de la pâte feuilletée.
Se dit d’une pâte cuite qui s’imbibe de l’humidité d’une garniture (crème, fruits). Ainsi la pâte se fragilise et perd de son croquant.
Faire absorber toute l’eau nécessaire, en malaxant du bout des doigts sans trop la travailler.
Accroissement du volume d’une pâte (par l’effet de la levure) lors de la fermentation, ou lors de la cuisson.
Soumettre une préparation à la chaleur afin que l’humidité qu’elle contient s’évapore. Laisser une préparation à la chaleur pour qu’elle perde de l’humidité.
Eliminer, en partie ou totalement, le sel contenu dans certains aliments. Le dessalage se fait par immersion dans de l’eau froide.
Travailler une pâte en la pétrissant afin de lui donner une bonne qualité plastique.
Enduire à l’aide d’un pinceau le dessus d’une pâtisserie avec un jaune d’oeuf. Appliquer du jaune d’oeuf à la surface d’une pâte (feuilletée le plus souvent) afin qu’elle prenne une belle couleur à la fin de la cuisson. On badigeonne à l’aide d’un pinceau le jaune d’oeuf délayé avec un peu d’eau pour faciliter l’étalement.
Composition de jaune d’œuf battu et d’eau.
Disposer harmonieusement les aliments dans un plat.
Hachis de champignons, d’ail et d ’échalotes réalisé pour les farces. Hachis de champignons, d’ail et d’échalotes utilisé dans les farces.
E
Couper à l’aide de ciseaux les nageoires d’un poisson cru. Enlever les nageoires, les barbes et raccourcir la queue d’un poisson avant cuisson.
Plonger brièvement à l’eau bouillante.
Débarrasser un poisson de ses écailles.
Retirer la coquille d’un oeuf dur ou mollet. Enlever la coquille d’un oeuf.
Arroser d’eau bouillante l’aliment que l’on désire éplucher. Verser de l’eau bouillante pour éplucher plus facilement.
Oter l’écume qui se forme à la surface d’un liquide ou d’une préparation en train de cuire à l’aide d’une écumoire ou d’une petite louche. Retirer l’espèce de mousse qui se forme parfois à la surface lors de la cuisson . L’écumoire est l’instrument tout désigné pour cette opération.
Défaire la chair de la morue entre les doigts, une fois qu’elle est cuite (pocher).
Eplucher les haricots en cassant les extrémités et en retirant les fils. Couper en fines lamelles dans le sens de la longueur les amandes, les pistaches.
Éliminer une partie de l’eau imprégnant un aliment, en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse.
Couper en tranches minces les légumes ou la viande. Découper en tranches très fines et régulières.
Enlever la peau des amandes, des noisettes ou des fruits après les avoir plongés dans l’eau chaude puis rafraîchis ou passés au four très chaud.
Transformation de l’amidon lorsqu’il entre en contact avec un liquide chaud.
Matériel en métal ou en plastique, servant à découper les pâtes en morceaux. On les trouve unis ou cannelés.
Corps gras liquide ( beurre clarifié, huile ) en suspension dans un autre liquide obtenue par un fouettage énergique. Mayonnaise, sauce hollandaise. Liquide emprisonné dans un autre (si les deux liquides ne sont pas miscibles) sous forme de petites bulles de taille plus ou moins grosses (le lait est une émulsion de particules très fines dans de l’eau).
Provoquer la dispersion d’un liquide dans un autre ou une matière avec lequel il n’est pas miscible. Action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (exemple : jaune d’oeuf avec beurre fondu).
Enlever les nerfs d’un aloyau, d’une volaille, pour éviter leur déformation à la cuisson.
Recouvrir uniformément un aliment, en le trempant ou en le nappant (pâte à frire, chocolat).
Les 4 épices sont : la cannelle, le clou de girofle, la muscade et le poivre.
Éliminer la peau d’un aliment.
Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés.
Petits ongles pointus placés derrière les pattes des oiseaux mâles. Les ergots d’un animal âgé sont durs et longs ; les marchands les coupent parfois.
Fonds réduits, a saveur tres prononcée ; essence de truffe, de jambon de poisson, etc.
Etoffe dont on se sert afin de tamiser les sauces ou les gelées. Tissu à mailles très fines servant au filtrage des liquides.
Cuisson dans un récipient clos qui empêche l’évaporation.
Cuire dans un récipient fermer dans la vapeur. Cuire doucement à couvert, avec très peu de matière grasse ou de liquide.
Ôter la partie centrale de certains fruits. (pommes, poires, etc...)
F
Sert d’agent de liaison et d’épaississement pour la pâtisserie et la charcuterie. En pâtisserie, elle peut être remplacée par de la maïzena.
Emietter des ingrédients après cuisson.
Garder un gibier durant quelques temps pour lui donner un certain fumet que prend la viande en se mortifiant.
Eléments hachés ou pilés avec lesquels sont garnis les viandes ou les poissons.
Mettre de la farce à l’intérieur d’une volaille, d’une viande ou d’un légume. Remplir de farce une volaille, un morceau de viande ou un légume.
Saupoudrer de farine et taper ensuite afin de faire tomber l’excédent de farine qui n’a pas adhéré. Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu’un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson.
Petites graines que l’on utilise en poudre dans un mélange d’épices, notamment en Inde (bien adapté pour le curry de légumes).
Processus contrôlé ou accidentel qui se manifeste au sein d’une substance organique et qui aboutit à la production de gaz. Le procédé est utilisé pour la fabrication du vinaigre, des vins, dans la levée des pâtes, etc.
Se dit d’une grillade ou d’un gâteau dont le dessus est brûlé. Une viande ferrée aura un mauvais goût de brulé.
Décorer le bord d’une pâte ou d’un plat.
Partie la plus délicate d’un animal (filet de bœuf, de sole, de volaille).
Ce sont : le cerfeuil, l’estragon, le persil, la ciboulette et la ciboule. Mélange de plantes aromatiques utilisées fraîches : persil, cerfeuil, ciboulette, estragon. L’expression désigne parfois seulement la ciboulette.
Terminer une préparation par une dernière mise au point.
Fixer un socle sur un pat au moyen d’une pâte faire de farine et d’eau. Chauffer légerement le fond du plat pour durcir cette pâte.
Arroser un apprêt salé en cours de cuisson ou un dessert d’un alcool préalablement chauffé et que l’on enflamme aussitôt. 1) On flambe en enflammant un liquide alcolisé versé sur un aliment. On peut flamber en fin de cuisson dans une poêle, ou une cocotte. Si l’aliment est tiède ou froid, on peut faciliter l’opération en chauffant un peu l’alcool auparavant. 2) Passer une volaille à une flamme nue pour enlever les résidus de (...)
Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse, afin d’éviter qu’elle ne colle.
Petits croissants ou triangles de pâte feuilletée utilisés pour garnir certains mets.
Faire mousser une préparation pour augmenter son volume en introduisant des bulles d’air à l’intérieur, comme on le fait par exemple pour une crème en la battant.
Garnir le fond d’un récipient avec du lard et des légumes ou le fond d’un moule avec de la pâte. Garnir. Ex : foncer un plat à tarte = le garnir de pâte à tarte.
Bouillon provenant de la cuisson de carcasse de volaille ou d’os de veau et d’une garniture aromatique.
Bouillon provenant de la cuisson de carcasse de volaille ou d’os de veau et d’une garniture aromatique. Les éléments de base sont colorés au four avant le mouillement.
Cuire doucement au beurre des légumes émincés ou taillés en julienne, brunoise ou mirepoix. Faire fondre des légumes consiste à les cuire très doucement dans un peu de matière grasse ou de jus, jusqu’à ce qu’ils perdent toute consistance solide.
Bouillon aromatisé et dégraissé, préparé avec du veau, ou du boeuf, ou de la volaille, ou des légumes et utilisé comme auxiliaire de cuisson.
Tas de farine au centre duquel on creuse un trou. Une fontaine est une sorte de petite digue circulaire faite avec de la farine. On verse au centre les produits plus liquides qu’on incorpore peu à peu avec la farine.
Battre vivement une préparation afin de la rendre homogène au fouet. Battre énergiquement un liquide avec un fouet de cuisine. On utilise couramment un fouet électrique, par exemple pour monter les blancs d’oeuf en neige. Toutefois, pour les sauces en cours de cuisson, un fouet à main s’avère indispensable.
Passer une préparation semi-liquide au chinois. Ce terme est également employé lorsque l’on appuie fortement avec un pochon pour en extraire le jus.
Passer une creme ou une sauce a travers une étamine (humide) en s’aidant d’une spatule en bois. Cette opération se fait généralement a deux personnes.
Garnir l’intérieur d’un mets.
Moment où un liquide commence l’ébullition. Un liquide de cuisson frémit au moment où il commence son ébullition.
Pétrir de la pâte avec la paume de la main afin de la rendre plus lisse. Pétrir une pâte avec la paume de main pour la lisser.
Faire cuire un aliment dans un bain de corps gras ( huile ) bouillant. Mode de cuisson où on plonge l’aliment dans de l’huile chaude.
Divers ingrédients ( légumes, abats, volaille ) enrobés de pâte à frire et cuits dans un bain d’huile.
Bain d’huile ou autre corps gras servant à cuire les aliments par immersion.
Petits poissons cuits à la friture ( goujon, éperlans, etc. )
Niveau de température en dessous de 0°C, en pratique compris entre - 20 et - 12°C et appliqué aux denrées congelées et surgelées.
Niveau de température supérieur à 0°C, en pratique compris entre 0 et 4°C et appliqué aux denrées réfrigérées.
Bouillon de cuisson préparé selon le cas, avec les arêtes et parures de poissons, ou des carcasses et parures de gibier. Bouillon au goût corsé, obtenu par réduction de la sauce de cuisson des viandes, des poissons, des champignons etc. On trouve maintenant des fumets déshydratés, prêts à l’usage, pour corser les plats.
G
Mélange d’épice assez fort d’origine indienne (’massala’ signifie ’mélange’ et ’garam ’ signifie ’très’).
Remplir d’une préparation.
Ce sont certains ingrédients dont on accompagne une autre substance.
Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits, jusqu’à l’obtention d’un caramel d’une couleur blonde.
Jus de viande ou de fruits qui s’est solidifié en refroidissant.
Substance obtenue par réduction d’un fond non lié de viande, de volaille, de gibier ou de poisson. Elle est utilisée dans la finition de certaines sauces pour corser le goût.
Préparation à base de sucre glace et de blancs d’œufs. Sert le plus souvent pour décorer des pièces de pâtisserie avec un cornet.
Mettre sur un met un jus, un sirop épais ou une gelée. Se dit encore lorsque l’on saupoudre de sauce une pâtisserie et que l’on caramélise ensuite. Décorer un gâteau en étalant à sa surface une préparation à base de sucre coloré (le glaçage).
Pliage spécifique donné aux serviettes pour présenter les poissons dans le plat de service.
Languettes taillées en biais dans des filets de sole.
Enduire d’un corps gras une plaque à pâtisserie, l’intérieur d’un moule afin d’éviter que la préparation n’attache durant la cuisson et pour faciliter le démoulage.
Cuisson du sucre ( 126 - 135 °C ).
Une goutte de sirop plongée dans l’eau froide commence à devenir dure. Des flocons neigeux s’échappent de l’écumoire lorsqu’on la plonge dans le sirop.
Cuisson du sucre ( 106 - 110°C ).
Un peu de sirop prélevé avec une cuillère que l’on tient ensuite entre le pouce et l’index que l’on aura trempé dans l’eau très froide forme un filet formé atteint 5 mn. Il est assez ferme.
Cuisson du sucre ( 113 - 115 °C ).
Un peu de sirop prélevé avec une cuillère que l’on tient ensuite entre le pouce et l’index que l’on aura trempé dans l’eau très froide forme un filet qui peu atteindre 2 cm. Lorsque l’on souffle sur l’écumoire après l’avoir plongée dans le sirop, des bulles se forment sur le côté.
Cuisson du sucre ( 113 - 115 °C ).
Un peu de sirop prélevé avec une cuillère que l’on tient ensuite entre le pouce et l’index que l’on aura trempé dans l’eau très froide forme un filet qui peu atteindre 2 cm. Lorsque l’on souffle sur l’écumoire après l’avoir plongée dans le sirop, des bulles se forment sur le côté.
Mettre au four un plat saupoudré de chapelure ou de fromage râpé de façon à lui faire prendre une couleur dorée.
Cuire à feu vif, dans une poêle, sur un grill, sur un barbecue.
H
Vider et nettoyer à fond volaille ou poisson.
Réduire en petits morceaux avec un instrument tranchant. Pour les viandes, on peut utiliser un hachoir électrique, pour les herbes, rien ne vaudra le hachoir à main ou la paire de ciseaux coupant les herbes dans un verre...
C’est le fait de couper un citron en "dents de loup".
I
Humecter au pincée une préparation de sirop alcoolisé, de lait pour la parfumer et la rendre moelleuse. Parfumer et attendrir un gâteau avec un sirop mêlé d’alcool.
Faire des incisions peu profondes à la surface d’un poisson pour en faciliter sa cuisson.
Mélanger un aliment avec un autre.
Mettre une substance arômatique dans un liquide bouillant pour le parfumer.
Verser de l’eau bouillante sur une substance végétale dont on veut extraire les principes actifs. Verser l’eau bouillante sur une plante, ou laisser une plante dans de l’eau bouillante pour qu’elle dégage ses principes actifs ou aromatisants. Ex : thé, café, tisane...
J
Poche formée par le renflement de l’oesophage, que possèdent les oiseaux, et dans laquelle la nourriture séjourne avant de passer dans l’estomac. Appelé parfois "gave".
Mélange de légumes à base de carottes, de navets coupés en bâtonnets et de haricots verts. Chacun de ces éléments est cuit séparément puis liés à des petits pois avec du beurre. Légumes coupés en en bâtonnets de 4x0,5cm environ.
Légumes coupés en minces lanières. Prendre des carottes, des navets, du céleri, du blanc de poireau. Terme associé à la découpe des aliments en fines lanières . Ex : une julienne de légumes est un potage où tous les légumes sont finement découpés avant cuisson.
L
Sorte de plateau métallique rectangulaire utilisé pour récupérer le jus des rôtis ou volailles que l’on cuit au four.
Allonger une pâte à l’aide d’un laminoir afin de l’amener à une épaisseur voulue.
Appareil pour abaisser la pâte.
Traverser la viande à intervalles égaux afin d’un introduire des lardons. Inciser une viande pour y introduire de petits morceaux de lard afin de la garder moelleuse à la cuisson.
Morceau de lard taillé en bâtonnet.
Pâte utilisée en boulangerie pour ensemencer le pain dit "au levain".
Prélever des morceaux d’une viande, d’une volaille ou d’un poisson. Se dit aussi d’une pâte qui augmente de volume sous l’effet de la fermentation. Lever les filets d’un poisson consiste à les détacher des arêtes. On a souvent intérêt à demander à son poissonnier de faire cette opération.
Poudre blanche fabriquée avec du bicarbonate de soude, de l’acide tartrique, un peu d’amidon et des phosphates de magnésie, soude et chaux. Produit un dégagement de gaz carbonique qui fait gonfler la pâte et la rend plus légère. On peut la remplacer par une très petite quantité de bicarbonate de soude ou de bicarbonate d’ammoniaque.
Action d’augmenter l’onctuosité d’une sauce ou d’un potage.
Epaissir une sauce avec de la farine, de la fécule, de la crème, etc. Modifier la texture, donner plus d’épaisseur à une sauce en lui ajoutant des liants : farine, fécule, farine de maïs, crème, oef, beurre, sang.
Eliminer sous un filet d’eau les parties sanguinolantes et les peaux de certains abats (cervelles, ris...).
Rendre lisse et plane la surface d’un entremet à l’aide d’une spatule.
Rendre une préparation culinaire brillante en la recouvrant de beurre clarifié ou de nappage.
Recouvrir de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l’aide d’un pinceau un aliment pour lui donner un aspect brillant.
Mettre un colombin fait de farine et d’eau sur les interstices entre couvercle et récipient pour clore hermétiquement une terrine.
Mode de conservation des aliments déshydratés à très basse température et sous vide d’air.
M
Pièce de forme ronde taillée dans la viande, la volaille, les crustacés, les préparations.
Fécule de maïs blanche. S’utilise pour lier les sauces et pour réaliser des gâteaux légers et moelleux. Peut être remplacée par de la fécule de pomme de terre.
Mélange de légumes ou de fruits.
Mettre dans un liquide jusqu’ à ce que les parties solubles soient dissoutes. Laisser un aliment dans un liquide, afin que l’un et l’autre échangent leurs saveurs et leur consistance. Ex : faire macérer des raisins secs dans du rhum, des cerises griottes dans de l’eau de vie.
Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour favoriser la présentation et réaliser une papillote.
Ustensile de cuisine, généralement en inox, servant à tailler les légumes en tranches plus ou moins épaisses.
Travailler du beurre dans tous les sens afin de le mélanger à de la farine. Travailler énergiquement du beurre et de la farine jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène.
Liquide aromatisé dans lequel on fait macérer un aliment.
Faire macérer de la viande crue dans un mélange aromatique afin de lui donner un goût ou afin de l’attendrir.
Fruits hachés grossièrement cuits longuement avec du sucre.
Démarrer la cuisson d’un aliment.
Recouvrir un mets d’un substance quelconque.
Se dit d’un sirop de sucre qui a cristallisé.
Poisson cuit dans du vin.
Un matignon de légumes est constitué par des légumes coupés en petits dés que l’on fait revenir à l’huile d’olive. On s’en sert souvent comme d’un ’lit’ où l’on dépose une viande ou un poisson, sur l’assiette.
Mélange de plusieurs variétés de salades.
Poivre en grains écrasés ( on dit « concassé » ).
Cuire doucement à petit feu.
Préparation composée de légumes et d’aromates faite pour corser et relever le goût du jus et des sauces.
Faire passer le chocolat de couverture à plusieurs stades de températures afin de lui donner une fluidité et une brillance parfaite.
Laisser tremper du pain dans le potage, sur le feu, avant de servir.
Oter la peau des amandes après les avoir échaudées.
Faire prendre volume à une substance.
Incorporer au fouet ou par mouvements de rotation, du beurre dans une sauce. Ceci s’applique surtout dans les phases de finition des sauces.
Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s’attendrissent.
Ajouter sur une sauce un liquide.
Le moule à manqué est un moule rond à bord haut. On s’en sert pour cuire les génoises par exemple.
Mettre un appareil liquide, fluide ou pâteux, dans un moule avant la cuisson.
Bulles d’air emprisonnées dans une préparation (liquide ou solide).
N
Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c’est le fait d’étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect nacré (ou satiné). Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour obtenir un nacre suffisant.
Cuisson du sucre ( 100 °C ).
Le sirop entre en ébullition et devient transparent. Sa surface se couvre de petites bulles. Il nappe la surface d’une écumoire qu’on y trempe rapidement.
Gelée à base de fruits (abricots ou groseille). Le nappage est utilisé pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, ainsi qu’aux babas et à divers entremets.
Recouvrir une viande, une volaille ou un poisson d’une sauce.
Petite tranche de viande sans os taillée dans le carré ou la selle d’agneau, de chevreuil.bardée et sautée.
P
Instrument qui ressemble a un petit thermometre et qui sert a indiquer la teneur en sucre d’un sirop
Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d’une préparation.
Mélanger plusieurs ingrédients de même nature (tomates, haricots...) de couleur (voire de goûts) différents.
Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d’eau de beurre et de farine.
Saupoudrer de chapelure ou de mie de pain rassis.
Passer un aliment dans la farine, de l’ouf battu avec un peu d’huile, avant de le cuire.
Comme a l’Anglaise, mais ajouter a la chapelure un tiers de son volume de parmesan râpé.
Mie de pain passée au tamis.
Mode de cuisson où l’aliment est cuit au four ou sur des braises à l’intérieur d’une feuille de légume, d’une crêpe, ou d’une feuille de papier d’aluminium.
Donner bonne apparence en supprimant certaines parties extérieures.
Déchets ou parties nuisant à la présentation d’un aliment.
Filtrer un bouillon, une sauce, une crème fine, un sirop ou une gelée qui demandent à être très lisses.
Destruction par l’application d’un traitement thermique d’une partie de la flore microbienne : les bactéries ( formes végétatives ) sont détruites, mais pas les spores.
Tranche fine de viande ou de poisson farcie, bardée et ficelée.
Retirer la peau d’un agrume à l’aide d’un couteau jusqu’à ce que l’on en voie la chair.
Viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l’intérieur des muscles.
Préparation aromatique à base d’ail et persil hachés mélangés avec de la chapelure.
Cuisson du sucre ( 116 - 125 °C ).
Une goutte de sirop plongée dans l’eau froide forme une boule molle, très malléable. Lorsque l’on souffle sur l’écumoire les bulles s’envolent.
Cuisson du sucre ( 103 -105 °C ).
Température de prise des confitures et des gelées. Le sirop épaissit et les bulles grossissent. Un peu de sirop prélevé avec une cuillère que l’on tient ensuite entre le pouce et l’index que l’on aura trempé dans l’eau très froide forme un filet d’environ 3 mn fragile et souple.
Cuisson du sucre ( 110 - 112°C ).
Un peu de sirop prélevé avec une cuillère que l’on tient ensuite entre le pouce et l’index que l’on aura trempé dans l’eau très froide forme un filet formé large et qui commence à devenir solide. La surface du sirop est couverte de bulles rondes.
Cuisson du sucre ( 110 - 112°C ).
Un peu de sirop prélevé avec une cuillère que l’on tient ensuite entre le pouce et l’index que l’on aura trempé dans l’eau très froide forme un filet formé large et qui commence à devenir solide. La surface du sirop est couverte de bulles rondes.
Broyer, réduire en poudre, en pâte, à l’aide d’un pilon. (amandes, noisettes, noix...)
Partie inférieure de la cuisse des volailles.
Donner une légère couleur à la viande que l’on prépare en la faisant à peine cuire.
Mettre des lardons dans une volaille pour la rendre moins sèche.
Pastilles de chocolat de couverture. Permet une utilisation beaucoup plus aisée du chocolat lors de la confection de mousse ou d’entremet.
Plaque de cuisine a tres petits rebords.
Extrémité des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson.
Saisir à feu vif et cuire dans un récipient couvert, les viandes ou les volailles.
Dans un récipient, non couvert, donner 2 / 3 coups de bouillons.
C’est la température à laquelle un corps gras commence à se décomposer, en noirçissant et en dégageant une fumée âcre.
C’est la température à partir ou au-dessus de laquelle un corps gras se liquéfie.
Très petite quantité d’un condiment .
C’est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).
Il ne s’agit pas réellement d’un poivre, mais de la baie séchée d’un petit arbuste d’Asie. Très parfumée, il faut la moudre au dernier moment pour parfumer un plat.
Malaxer du beurre ramolli de façon à lui donner la consistance d’une pommade.
C’est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).
Imbiber avec du sirop alcoolisé ou non.
Q
Marquer à l’aide du dos d’un couteau, certaines préparations panées pour améliorer leur présentation.
R
Faire cuire à la broche ou au four.
Laisser cuire un jus ou une cuisson pour en concentrer les saveurs.
Faire bouillir un jus ou une sauce de façon à en réduire le volume et à l’épaissir par évaporation.
Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation ou de la cuisson, afin des utiliser plus tard.
Morceau allant du bas des côtes jusqu’aux jointures des cuisses de certains animaux, plus particulièrement des lièvres et des lapins.
Rabattre une pâte consiste à la la replier plusieurs fois sur elle-même.
Plonger dans l’eau froide et courante des aliments qui ont été blanchis, jusqu’à complet refroidissement.
Débuter la cuisson avec un corps gras, à feu modéré, afin de raffermir les chairs sans les faire colorer.
Mélange marocain d’épices à la composition variée. On y retrouve en général : piment, coriandre, curcuma, fenugrec, cumin, cardamome, clou de girofle, auxquels on ajoute des ingrédients complémentaires variés, selon la recette familiale.
Modifier / corriger l’assaisonnement d’un plat en cours de cuisson.
Récipient rempli d’eau froide et de glaçons permettant de refroidir rapidement des aliments par simple immersion.
Ajouter un liquide afin d’allonger une sauce, une purée trop épaisse.
Rehausser la saveur d’un mets à l’aide d’épices ou de condiments.
Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.
Passer de la viande ou des légumes dans un corps gras, à feu vif, pour le raffermir et le colorer.
Utiliser des bandelettes de pâte afin de décorer un gâteau ou une tarte.
Faire sauter dans de la matière grasse pour saisir et donner plus de couleur.
Se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l’eau froide salée.
Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation d’une recette.
Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.
Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes, muni d’un couvercle et de deux poignées.
Tranches rondes taillées dans l’oignon.
Carottes ou oignons coupés en biseau de maniere réguliere.
Mélange de matière grasse et de farine, que l’on fait plus ou moins cuire.
Élément de liaison composé de beurre et de farine à proportions égales.
Se dit d’un mélange de jaunes d’oufs et de sucre en poudre, travaillé dont la consistance est lisse et homogène. Il doit pouvoir glisser sur le fouet ou sur la spatule sans se casser.
Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d’une queue.
S
Crème mousseuse à base de jaunes d’oeufs, de sucre et de vin.
Effriter la farine et la matière grasse entre les doigts pour obtenir de petits grains.
Une viande saignante est une viande cuite d’où s’évade le suc musculaire.
Tuer un animal en le vidant de son sang.
Commencer la cuisson d’un aliment en le mettant en contact avec une matière grasse très chaude ou un liquide bouillant, afin de provoquer la coagulation instantanée des parties superficielles.
Appareil de cuisson électrique ou à gaz servant à glacer, gratiner ou caraméliser certaines préparations.
Plat qui se fait avec un animal rôti aux trois quarts et qui peut se terminer à table, sur un réchaud. La pièce partiellement cuite est découpée et tenue au chaud. La carcasse et les parures sont mijotées avec du vin, des échalotes et d’autres ingrédients aromatiques, puis broyés et finement passées. La cuisson se termine dans cette sauce sans ébullition.
Mélange de plusieurs éléments taillés de même forme constituant la garniture des bouchées, l’intérieur des croquettes, etc.
Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu’à ce qu’il soit solidifié.
Entourer un moule de glace afin de le faire saisir par le froid.
Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c’est le fait d’étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect satiné (ou nacré). Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour obtenir un satinage suffisant.
Verser sur une viande, un poisson, de la sauce.
Liquide salé dans lequel on let tremper certains aliments.
Parsemer régulièrement de sel, de farine, d’épices, etc.
Faire cuire à feu vif et remuer les aliments d’une sauteuse ou d’une poêle afin qu’ils colorent sans attacher.
Morceau allant du bas des côtes à la cuisse de certains animaux : chevreuill, biche, agneau, etc.
Denrées alimentaires d’origine animale ou végétale périssables conditionnées en récipients étanches aux liquides, ayant subi, en vue d’assurer une conservation, plus limité que les conserves, un traitement thermique autorisé ( pasteurisation ), une acidification, une salaison. Les demi-conserves sont moins stabilisées que les conserves proprement dites et doivent être conservées au (...)
C’est le fait de battre vigoureusement des blancs d’œufs en neige afin de les rendre très fermes.
Couper des poireaux en les tronçonnants en biseaux.
Saupoudrer de farine une préparation en cuisson, afin d’obtenir la liaison de la sauce.
Tige garnie de nombreuses fleurs (ex : chou-fleur)
Procédé de longue conservation, obtenue par destruction totale des micro-organismes. Voir temps de stérilisation.
Sucre en poudre aromatisé à l’extrait de vanille, à raison d’au moins 10% de poudre ou d’essence de vanille naturelle.
Faire rendre à feu doux dans un récipient fermé les sucs.
Quartier d’agrume pelé à vif.
T
Le taillage consiste à calibrer des légumes dans un format que conditionne une recette.
Terme général pour découper.
Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).
Synonyme de beurrer en surface.
Mélange de sucre glace et d’amandes en poudre au dosage 50/50.
Assortiment de hors-d’œuvre ou d’amuse-gueule servis à l’heure de l’apéritif, surtout le soir dans les bars populaires. Ils tiennent parfois de dîner tant ils sont variés et abondants. Ces mets sont proposés dans des petites terrines que l’on font circuler sur le comptoir et dans les lesquelles on "picore" avec les doigts ou avec des petits bâtonnets.
Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d’un moule.
Amener à température ambiante une préparation ayant subit une cuisson ou un refroidissement.
Synonyme d’armoire réfrigérante (terme de restaurant ou de cuisine collective)
Tranche de pain de mie parée, grillée, servie en accompagnement de certains mets ou de boissons chaudes.
Membrane graisseuse enveloppant le péritoine du veau employée afin d’envelopper les rôtis.
Cuire au beurre avec une légère coloration.
Cuire au beurre sans mouillement ni coloration.
Placer un plat singé dans le four afin de faire éclater les grains d’amidon de la farine.
Table de marbre ou se fait la pâtisserie.
Technique de pliages s’appliquant au travail de la pâte feuilletée.
Action d’arrondir un légume en l’épluchant.
Battre un appareil afin de le rendre homogène.
Arroser un gâteau avec un sirop.
Découper en morceaux calibrés selon une technique adaptée à l’aliment.
Maintenir en forme, au moyen d’une aiguille et d’une ficelle, volailles, gibiers et écrevisses.
Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu’à ce qu’il soit solidifié.
Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière (voir sangler).
U
Ne coupez pas un citron en deux si vous n’avez besoin que de quelques gouttes de jus. Percez-le plutôt avec un cure-dents, pressez pour obtenir le jus nécessaire et remettez le cure-dents en place dans le citron.
V
C’est l’action de remuer, d’agiter une sauce afin d’éviter la formation d’une peau à la surface en attendant le refroidissement.
Terme général désignant une grosse pièce de gibier.
Degrès de cuisson concernant le canard au sang et le salmis (bleu).
Former avec les doigts sur les bords d’une abaisse une sorte de crete ou de rebord.
Retirer les viscères d’un poisson, d’une volaille ou d’un gibier avant la cuisson.
W
La sauce worcester est une sauce d’origine anglaise, fabriquée principalement à base d’épices (c’est une variation sur une recette de sauce ramenée d’Inde par les colons anglais au 19ème siècle). Elle contient de l’ail, du tamarin, du citron vert, des oignons, de la sauce soja, de la mélasse, des anchois, du vinaigre et diverses épices, mais la composition exacte est gardée secrète par les fabriquants... On en trouve assez facilement en (...)
Z
Ecorce de l’orange ou d’un citron pour ses principes odorants.
Prélever de petits rubans d’écorce sur un agrume.